|
Glaces: historique et fabrication de ces délicieuses gâteries (1re partie)
Mise à jour le samedi 02 août 2008
Par: Associated Press
Il y a quelques millénaires, les khalifes de Bagdad buvaient des sirops refroidis avec de la neige. Cette délicieuse boisson était alors appelée "sharbet" (glaçon fruité en arabe). Un nom et une recette qui allaient bientôt faire le tour du monde et donner naissance au sorbetti et autres sorbets.C'est quatre siècles avant Jésus-Christ qu'apparaissent les premières glaces aux fruits à la cour d'Alexandre le Grand. Ancêtres de nos glaces actuelles, il s'agissait alors de macédoines de fruits mélangées à du miel et refroidies au contact de la neige. Au XIIe siècle, de retour de Chine, l'aventurier Marco Polo élargit le cercle des initiés. Le royaume italien découvrit les premières véritables recettes de glaces. D'Italie, la vogue passa à la France, grâce à la Florentine Catherine de Médicis, qui ne manqua pas d'initier son époux Henri II et toute la cour aux plaisirs de ce dessert.En 1660, le Sicilien Procopio di Coltelli ouvrit à Paris le premier café. Il y vendait du café et des... glaces! Quatre-vingts variétés aux parfums tous plus étonnants les uns que les autres: rose, sureau, fleurs d'oranger grillées... Face à l'engouement du public, la corporation des limonadiers reçoit officiellement en 1676 le droit de fabriquer des glaces. De nouvelles recettes voient le jour, tel le tortoni, biscuit fourré de glace, créé par l'Italien Tortoni en 1798. A la fin du XVIIIe siècle, apparaissent les premiers marchands de glaces ambulants et des progrès notables sont faits en matière de conservation. En 1862, lors de l'exposition universelle de Londres, l'ingénieur français Ferdinand Carré présente une machine permettant de fabriquer en continu des cubes de glace (200kg/heure). Quelques années plus tard, Charles Tellier invente la première armoire conservatrice. En 1904, lors de l'exposition universelle de Saint-Louis aux États-Unis, apparaissent les premiers cornets. Vingt ans plus tard, les bâtonnets, inventés par l'Américain Christian Nelson, débarquent en France. En 1929, l'Américain Clarence Birdseye met au point le principe de la surgélation. La fabrication des glaces, sorbets et crèmes glacées nécessite un véritable savoir-faire. Choix des ingré-dients, mélange, maturation, formage, surgélation, chaque étape de la fabrication a son importance: LE MÉLANGE Les ingrédients varient en fonction du type de produit désiré: glace aux fruits ou aux oeufs, sorbet ou crème glacée: - lait ou crème, eau, sucre et fruits pour les glaces aux fruits ou au sirop de fruits; - lait, jaunes d'oeufs, sucre, arômes (vanille, cacao, café...) pour les glaces aux oeufs; - crème, lait, sucre, arômes pour les crèmes glacées; - eau, fruits et sucre pour les sorbets. LA PASTEURISATION Le mélange est soumis à une haute température, puis subit un refroidissement rapide pour obtenir un mélange bactériologiquement sain. Le mélange obtenu est dès lors appelé "mix". LA MATURATION Le mix est ensuite faiblement agité durant quatre à douze heures afin d'affiner sa texture. LA PRÉSURGÉLATION Le mix devient réellement une glace et acquiert toutes ses qualités de texture. LE FORMAGE Au cours de cette étape, vont être définies les différentes formes (bâtonnet, cornet, barre, petit pot). LA SURGÉLATION FINALE Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont surgelés en dessous de -18 degrés Celsius. Glace à la vanille (ou au caramel) et croquants de pain d'épices: saupoudrer de sucre à glacer des bâtonnets de pain d'épices, les disposer sur une plaque à pâtisserie et les glisser sous le gril deux à trois minutes. Sur des assiettes de service, déposer les boules de glace, ajouter les bâtonnets de pain d'épices. On peut piquer dans la glace des graines grillées (tournesol, courges ou autres selon les goûts).
| 
