Grâce à leur facilité de culture, les pois ont toujours eu une grande importance dans nos jardins familiaux. Parmi les nombreuses variétés existantes, il en est certaines qui sont dépourvues de pellicule parcheminée, cette peau dure qui tapisse habituellement l'intérieur des loges. Celles-ci peuvent alors être consommées à l'état immature sans être écossées: ce sont les pois gourmands, ou mange-tout.

Le pois mange-tout est moins répandu que le pois à écosser. Il en existe peu de variétés: on peut citer corne de bélier ou carouby. Elles sont toutes "à rames", c'est-à-dire que leurs longues tiges nécessitent un support. On les récolte jeunes, avant qu'elles ne durcissent.

Ce que les Anglais désignent sous le terme "Sugar Snap" et que les Américains appellent plus simplement "Snap" ne sont rien d'autre que des pois totalement dépourvus de parchemin (peau dure), même à maturité. Les parois de leurs cosses sont épaisses, juteuses et cassantes. Ce type de pois est très sucré. Les principales variétés sont "Sugar Snap", "Sugar Ann", "Sugar Daddy", "Delikett", "Early Snap" ou encore "Sugar Gem".

C'est leur verdeur légèrement irisée qui attire l'oeil. Les pois mange-tout traditionnels sont très plats, de petite taille. Trop gros, ils auront des fils et seront fermes sous la dent. On les parera en coupant leur pointe et leur pédoncule - qui ne doivent pas être secs à l'achat. Ils se conserveront environ cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et, blanchis deux ou trois minutes, refroidis et bien égouttés, se congèleront sans problème.

Le pois gourmand se distingue du petit pois par son apport énergétique plus faible (45 kcal contre 80 kcal). Récolté plus jeune, il contient en effet moins de glucides. Son petit goût sucré et sa tendreté le destinent tout naturellement aux enfants. Les fibres douces du mange-tout ne risquent pas de perturber leur transit et on peut même, pour les plus jeunes, le réduire en purée ou l'inclure dans les potages. Un petit légume de printemps qui contribue à couvrir leurs besoins en fibres, vitamines (notamment C) et minéraux variés.

Le mange-tout est idéal pour réaliser des salades tièdes (avec des gésiers et du magret confit; des lamelles de saumon fumé et des dés d'aiglefin; ou encore des pommes de terre nouvelles).

Les pois gourmands peuvent se manger crus, débités en très fines lamelles et ajoutés à une salade de crudités, à condition qu'ils soient vraiment très jeunes (carotte, radis, tomate, concombre; ou fèves, oignons blancs, carottes nouvelles, petits pois, huile d'olive et menthe fraîche; ou pommes de terre, betteraves rouges, pois chiche, oignons).

Enfin, il est tout aussi apprécié en version chaude:

- à la vapeur, avec un filet de canard aux olives;

- à l'étuvée, avec des coeurs de laitue, pour accompagner un saumon;

- en cocotte, avec un peu de fond de volaille et des petits oignons nouveaux, ou avec une fricassée de poulet;

- poêlés, avec un filet de daurade au citron;

- dans un wok agrémentés d'une sauce soja;

- ajoutés à une crème de petits pois à la sariette.

"Omelette brouillée": pois gourmands cuits à la vapeur et rissolés dans un peu d'huile de sésame, avec sel, ail, ciboulette et graines de sésame grillées. Répandre ensuite des oeufs battus en omelette en ne cessant pas de tourner à la cuillère en bois.